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瓯菜,如何再上大众餐桌?
2013/10/17 00:00

瓯菜重刀工,瓯菜的抖刀技艺在松花蛋上雕刻出美丽的花纹。

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大众餐桌上,已经难觅瓯菜踪影。这是去年某次活动上,瓯菜厨师展示的十大经典(传统)瓯菜现场。?

第二代瓯菜名厨们在展示瓯菜厨艺。?

??? 日前,市府办发布了一份名为《振兴瓯菜加快发展餐饮业重点任务分解方案》的文件,其中最引人瞩目的一条就是“市财政今后每年安排300万元,用于振兴瓯菜并加快发展餐饮业”。市级政府为一个菜系发布文件,此前并不多见。
??? 瓯菜,顾名思义,就是温州菜。瓯菜因口味新鲜,淡而不薄,烹调技术讲究轻油,轻芡,注重刀工,曾被国内美食家评为第九大菜系。
??? 现在温州的中老年人或许都还有记忆,瓯菜曾经红极一时,名厨辈出。然而当下,越来越多的年轻人答不上正宗的瓯菜到底有哪几样。外地游客来温州想吃当地传统名菜,恐怕本地市民也很难推荐具体的瓯菜馆。瓯菜如何再度打响品牌?如何重新端上各大餐馆的餐桌?
上篇:曾经的辉煌与当下的困境
改革开放后,瓯菜经历辉煌与衰落
??? 温州人喜欢吃海鲜的传统可以上溯两千年,《史记》中就有“楚越之地,饭稻羹鱼,果蔬赢蛤……”的记载。以近海鲜鱼与江河小水产类为主要食材的温州特色菜更是在清代初具规模。
??? “解放后,1956年,温州市商业局建立了国营温州饮食专业公司,培养了一大批专业的本地厨师,为后来瓯菜的发展奠定了基础。而真正瓯菜菜系的形成是在改革开放以后。”温州瓯菜研究会会长潘锦贤说。
??? 1983年10月,温州名厨金次凡以温州名肴“双味蝤蛑”、“三片敲虾”、“锦绣鱼丝”等在全国名厨技术表演鉴定会上夺魁,总分名列全国十二名优秀厨师之首。金次凡获奖,也让温州菜在全国有了一定名气。此后几年间,温州名厨仇云华、潘晓林、周雄等人纷纷以温州传统特色菜献艺,在全国各大赛事上夺魁,瓯菜名震全国烹饪界。
??? 从解放后的瓯菜发展历程看,几代名厨之间,有着明晰的传承关系。按温州瓯菜研究会的记录,瓯菜名厨中,第一代瓯菜大师徐岩池、南永坤、陈锦树等人均已过世,第二代瓯菜名厨中,金次凡也已过世,目前王成山、郑志钦、黄洪元、陈长兴、叶国光、黄云波等人大多年过六旬,年纪最长的已有75岁。周雄、潘晓林等人则属于第三代瓯菜名厨。
??? 上世纪80年代,瓯菜从默默无闻到转而名誉全国,瓯菜名厨们也纷纷推陈出新,尤其注重培养新人。此时的温州,个体经济活跃,民众富足,下馆子吃瓯菜风行一时。这也是改革开放后瓯菜最辉煌的时期。
??? 90年代初开始,温州菜走向了大融合,粤菜、川菜、湘菜等等“外帮菜”纷纷被温州大众消费者接受,反倒是瓯菜渐渐淡出了大众视野。按潘锦贤的说法,是因为这一时期的温州餐饮界缺乏“领头羊”,温州本土的酒家纷纷改行,或者干脆学做外帮菜招徕顾客。而同一时期,我省的绍兴、湖州、嘉兴等地的当地菜却都纷纷打响了牌子,在当地扎稳了脚跟。
??? 2008年,“瓯菜烹饪技艺”入选市级非物质文化遗产,第三代瓯菜名厨周雄成为代表性传承人。2011年,“瓯菜烹饪技艺”入选省级非遗。此时,瓯菜已列入《中国菜谱》的名菜近50个。尽管如此,近10年,瓯菜已不再是大众在餐馆餐桌上的主流选择,瓯菜厨师队伍也面临着严重的传承断层局面。
当下的瓯菜,面临多重困境
??? 10月14日晚,近10位第二代瓯菜名厨们齐聚温州金球国豪大酒店,商讨瓯菜振兴事宜。晚宴上,曾师从第二代瓯菜名厨的该酒店行政总厨赵崇平特地为大家上了几道传统瓯菜,如月下伍敲烩、干边蛋煎蝤蛑等。记者问该酒店总经理冯采微:“你们酒店平时也有做这些特色瓯菜吗?”冯采微直言,当下的客人们喜欢的都是时尚流行的菜,这些菜品,这些年也没几个人问起,当然,菜单上也没有写。
??? 金鼎美食培训学校校长、瓯菜技艺代表性传承人周雄则认为,瓯菜的衰落并非是因为没有消费者接受,问题出在酒店经营者的理念和厨师人才匮乏上。“瓯菜口味新鲜,淡而不薄,很符合本地人的口味,瓯菜肯定还是大有市场的。但是眼下的餐饮业氛围和厨师培训周期限制了瓯菜的发展。”
??? 周雄分析说,就拿金鼎美食培训学校来说,该校一直是培养瓯菜厨师的摇篮,但是眼下有90%以上的生源来自温州本土以外,这些年轻人多数迫于生计,在学校接受了两三个月的短期培训后就去各大酒店应聘上岗。“他们是用眼睛去学做瓯菜,而不是用嘴去学。”这也意味着瓯菜名厨们的技艺传承面临着严峻困境。在周雄看来,真正的瓯菜精髓,至少需要花两到三年时间才能慢慢掌握。在酒店方面,厨师也并非高薪行业。周雄介绍,现今温州各大酒店,厨师的月薪平均在2000元左右,很难长期留住人才,也难吸引高端人才,很多酒店更愿意把大量成本花在外部的豪华装修上,至于菜品本身,几乎是各大酒店的口味千篇一律,大部分本土消费者因此去酒店还是“为了吃饭而吃饭”,而不是去品味美食。
??? 对于瓯菜如今面临的尴尬境地,潘锦贤则认为当下温州市民饮食习惯变化、瓯菜做法繁琐等都是原因。他介绍说,传统瓯菜重食材新鲜,重刀工,一道菜下来,制作、加工等等工序大多很繁琐。很多酒店经营者考虑的是短期利益最大化,面对大众消费群体,自然不会在食材制作上费尽工夫。对于消费群体,潘锦贤认为如今餐饮场所的主要消费群体是年轻人,近10余年随着温州菜走向大融合,他们接受了更多重口味的外来菜,而瓯菜口味偏淡偏轻,未必能被多数年轻人接受。
??? 当然,如今的温州依然有一些还在坚守制作瓯菜的酒店经营者,五马美食林的董事长朱少光就是其中一位。在朱少光看来,瓯菜是温州本土的精髓,所以在五马美食林的菜单上,他会定期主推一些特色瓯菜。“眼下的年轻人,喜欢吃休闲菜,量少的、迷你型的,所以我们也在尝试创新瓯菜。这些年,我们一直在把‘欧菜(欧洲菜)引进来,把瓯菜推出去。”朱少光说。他也坦言,因为时下消费者口味多变,瓯菜在他的酒店里卖得还可以,但也不是最好的。
下篇: 瓯菜的振兴之路在何方
未来,政府将引导瓯菜振兴
??? 日前,市府办发布了一份名为《振兴瓯菜加快发展餐饮业重点任务分解方案》的文件。接下去,温州市政府各有关部门将积极引导振兴瓯菜。
??? 作为此次分解方案主要牵头部门的市商务局副局长潘平平介绍,近两年,我市不仅是瓯菜处境低迷,全市整个餐饮业的营业额都有一定下滑。原因有多重,比如受2011年温州局部金融风波影响,餐饮场所流失了不少常客和大客户。另一方面,普通市民的消费理念也越来越趋于理性,一些主推特色菜肴的中小型经济型酒店受到更多市民的青睐,这也导致了单桌消费额度的明显下降。
??? 潘平平介绍,我市近年迅速崛起的农家乐、酒庄、私房菜馆也对温州传统餐饮业造成了一定冲击。据不完全统计,目前我市平均每天有3000多桌的私房菜消费量。
??? 今年8月,浙江省人民政府办公厅发布了一份题为《关于进一步促进餐饮住宿业持续稳定发展的若干意见》的文件,其中有对扶持餐饮业发展的一系列具体优惠政策,如下调餐饮住宿业的建筑消防设施及电器消防安全检测费、电梯检测费、污水化验费等的收费标准。潘平平说,我市根据省里的文件精神,将利用振兴瓯菜为主线,拉动温州餐饮业发展。
??? 根据市府办的文件,我市将每年安排300万元作为瓯菜振兴专项资金,鼓励企业注册“温州瓯菜馆”商标,制订相应建设标准,实现“温州瓯菜馆”品牌连锁经营。
??? 我市未来还将建设瓯菜三大特色集聚区。其中,市区将重点打造“瓯菜”总部创新基地及全球休闲美食之都;乐清、龙湾、洞头、瑞安、平阳、苍南沿海县(市、区),重点是打造温州海鲜菜;永嘉、泰顺、文成山区,则重点开发山珍风味和民俗餐饮文化。
目前,市商务局已经着手策划振兴瓯菜的一系列活动。其中有召集瓯菜大师到我市各大酒店现场献艺、发起市民参与品尝传统瓯菜、举办民间瓯菜厨艺大赛等。
??? 潘平平说,眼下有200多万温州人闯荡全球各地,有温州人的地方就有温州菜,因而我市也在实施瓯菜“走出去”战略,以世界温州人和国内外温州商会为平台,实现“温州瓯菜馆”品牌连锁经营。
振兴瓯菜,各方的破局之策
??? “杭帮菜有杭帮菜的菜品文化,上海菜有上海菜的菜品文化,其实很多瓯菜菜品背后,也有许多文化与典故。”潘锦贤介绍说,现在温州还没有一本系统介绍瓯菜背后历史典故与文化的书籍,眼下的大众对瓯菜的深层文化也不甚了解。如何让瓯菜再度深入人心?重新拾取瓯菜失落的文化就是一项迫在眉睫的工作。老瓯菜如三丝敲鱼、白蛇烧饼等背后都有着很动人的传说。
??? 周雄从厨师的角度去考虑,认为我市应该由政府主导建立大型的养殖基地。周雄说,瓯菜需要制定一定的制作标准,食材很关键,拥有大型的食材供给基地,瓯菜的味道才能保持纯正。传统瓯菜讲究老酒、糖等的调味,保持调味品的纯正也需要建立一个调味品基地。同时企业主应该多花一些时间在定期主推的菜品上。“眼下的温州餐饮业老板都喜欢短期投资,什么菜流行就都做什么菜,所以市区各大酒店,菜品几乎雷同。接下去政府鼓励大家做瓯菜,我也希望大家拓展思维,不要都做那几样传统瓯菜,而是各有创新,最终百花齐放,各有亮点。”
??? 冯采微说,其实温州很多大酒店都有几位瓯菜名厨,比如他们金球国豪大酒店就能做出很地道的瓯菜。她相信随着政府出台的一系列扶持瓯菜的活动,肯定会有越来越多的年轻人了解并喜欢上瓯菜,他们很快也将适时主推三丝敲鱼汤、七星鱼丸等温州名菜。
??? 朱少光则认为振兴瓯菜,“抱团”振兴很关键。过去温州人吃瓯菜,用的是地道的瓯瓷盘子,如今他们也将结合瓯菜厨师队伍和瓯瓷开发队伍联合打造瓯菜大餐。对于瓯菜原材料难觅的问题,朱少光认为这个问题并不难解决:“比如温州人过去喜欢用野生黄鱼做菜,现在黄鱼价格比较高,我们可以用鲈鱼、黄山鱼等代替,做出来的味道也差不多,但是价格成本就下来了,普通大众也能接受。”
??? 金鼎美食学校负责人孔洁近年一直在搜集有关瓯菜的历史资料,在她看来,瓯菜依然有着广阔的市场,尤其是在中老年消费群体中。瓯菜重新端上餐桌,会让这部分人产生许多温暖的怀旧情怀。在她看来,温州目前最缺的是本土知名美食家。她介绍,目前温州本土一些厨艺比赛的评委多为厨师,厨师着重的是对菜品制作过程的考量,而美食家则更着重对菜品口感的考量,美食家对菜品的评价也更接近普通大众对菜品的评价。因而,各方如何努力培养温州本土知名美食家将是振兴瓯菜的一个关键因素。
??? 眼下,温州瓯菜研究会正在着手“瓯菜烹饪技艺”申报国家级非遗的工作,由市商务局等部门牵头、瓯菜研究会等单位参与筹建的瓯菜博物馆,也已经进入选址阶段。普通大众与瓯菜之间,眼看又走近了一步。

2013-10-17摘自《温州日报》/翁卿仑

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